「しっかり火を通したから大丈夫」。料理を作るとき、多くの人がそう考えます。ところが、食中毒の原因になる細菌の中には、加熱しても生き残るものがいます。その代表が、「芽胞（がほう）」という頑丈な殻をつくるウェルシュ菌です。あまり聞き慣れない名前かもしれませんが、カレーやシチューなどの作り置きで起こる食中毒の原因としてよく知られている菌です。
訪問介護の調理では、次の訪問までの食事として、カレーや煮物などを多めに作って保存しておくことがあります。こうした作り置きの料理は、ウェルシュ菌による食中毒の典型的な原因です。芽胞の性質と、作り置きで気をつけたいことをまとめました。
芽胞とは
芽胞とは、一部の細菌が、生きていくのが難しい環境を乗り切るためにつくる、とても頑丈な構造のことです。「殻にこもったタイムカプセル」のようなものと考えるとわかりやすいでしょう。こうした細菌は、土の中など身近なところに潜んでいます。
細菌の2つの姿
- 栄養細胞（ふだんの姿）：栄養をとって分裂し、増えている状態。芽胞より熱に弱く、十分な加熱で死滅させることができる
- 芽胞（休眠中の姿）：栄養が足りない、乾燥しているなど、生きていけない環境になると、細菌が自分の中につくるシェルターのような構造。活動を止めて休眠し、何重もの丈夫な層で中身を守っている。熱や乾燥に強く、ウェルシュ菌の芽胞は100℃で加熱しても生き残ることがある
ウェルシュ菌は、人や動物の腸の中、土や下水などに広く分布している細菌です。食材に付いていることもあり、調理の前に完全に取り除くことはできません。
加熱しても安心できない理由
ウェルシュ菌による食中毒は、次のような流れで起こります。
- 大きな鍋で煮込むと、ほかの多くの菌は熱で死ぬが、ウェルシュ菌の芽胞は生き残る
- 煮込み料理の鍋の中は酸素が少なくなり、酸素を嫌うウェルシュ菌にとって増えやすい環境になる
- 料理がゆっくり冷めていく途中で、芽胞が目を覚まし（発芽し）、ふだんの姿に戻って一気に増える
- 増えた菌を含む料理を食べると、腸の中で毒素がつくられ、腹痛や下痢を起こす
ウェルシュ菌が増えやすい温度は12〜50℃で、特に43〜45℃前後でよく増えます。45℃前後では約10分に1回分裂するとされ、条件がそろうと短い時間で大きく増えます。大きな鍋の料理は中心まで冷めるのに時間がかかるため、この温度帯に長くとどまりがちです。
症状は、食べてから6〜18時間（平均10時間）ほどで出る腹痛や下痢が中心です。多くは1〜2日で回復するとされていますが、高齢の利用者にとっては、下痢による脱水などで体調が悪くなることもあります。利用者に食中毒が疑われる症状が見られたときは、事業所の手順に従って、速やかに報告しましょう。
訪問介護の調理で起こりやすい場面
厚生労働省によると、これまでにカレーやシチュー、煮魚、麺のつけ汁など、大量に調理され、そのまま室温で冷まされた食品が原因で食中毒が発生しています。肉を使った煮込み料理は、特に注意が必要です。訪問介護の調理では、次のような場面に気をつけましょう。
- 次の訪問までの分として、カレーや煮物を大きな鍋でまとめて作る
- 調理が終わった鍋を、ふたをしたままコンロの上に置いて帰る
- 冷蔵庫に入りきらない、鍋ごとは入らないなどの理由で、室温に置いたままになる
- 利用者が食べるときに、温め直しが十分でない（電子レンジで表面だけ温まっている、など）
- 残った料理を温め直しては戻す、をくり返す
ウェルシュ菌の食中毒は夏（7〜9月）に多いとされていますが、1年を通して起こります。寒い時期は煮込み料理を作る機会が増え、「寒いから室温に置いても大丈夫」と思いがちです。暖房の効いた部屋では、料理がなかなか冷めないことにも注意しましょう。
作り置きで気をつけること
調理から食べるまでの流れに沿って、次の順番で確かめましょう。
- 作る量は、食べきれる分を基本にする。多めに作り置きするときは、冷ます時間と保存する場所を確保できるか、先に確かめる
- 作った料理は、なるべく早く食べてもらう（できればその日のうちに）。保存する期間は、事業所の手順に従う
- 保存する分は、浅い容器や保存袋に小分けにし、氷水や保冷剤に当てるなどして素早く冷ます
- 冷めたら、すぐに冷蔵庫（10℃以下）か冷凍庫に入れる。鍋のまま室温に置いておかない
- 温め直すときは、鍋の底からよくかき混ぜながら、全体がグツグツと煮立つまで加熱する
- 電子レンジで温め直すときは、途中でかき混ぜて、温まり方のむらがないようにする
- 食べる分だけを清潔な器具で取り分けて温め直し、温め直した残りを再び保存しない
訪問の時間には限りがあり、鍋が冷めるのを待てないこともあります。冷ますための時間や容器、冷蔵庫の空きが足りないときは、無理に作り置きをせず、サービス提供責任者に相談しましょう。作る量を減らす、食べる直前に用意できる献立に変えるなど、利用者の生活に合った方法を一緒に考えます。
利用者・家族と共有したいこと
作り置きの料理は、ヘルパーが帰ったあとに、利用者や家族が温めて食べることになります。安全に食べてもらうために、次のことを伝えておきましょう。
- どの料理を、いつ作り、どこに保存したか（連絡ノートや記録にも残す）
- 食べるときは、食べる分だけ取り分けて、全体をしっかり温め直してほしいこと
- 早めに食べきってほしいこと。時間がたちすぎたものや、少しでもおかしいと思うものは、食べずに処分してほしいこと
利用者が自分で料理を取り分けたり、温め直したりできるとは限りません。難しそうなときは、家族や事業所と対応を相談しましょう。温め方や保存場所は、本人にもわかるように伝えておきます。
事業所としてできること
- 作り置きをするときの手順（小分け・冷却・保存・記録の残し方）と、安全に保存できないときの対応を決めて、職員に共有する
- 利用者ごとに、保存する場所や冷蔵庫の空き、本人が温め直せるかなどを確認し、気になることがあれば利用者・家族やケアマネジャーと相談する
- 食中毒予防の研修や情報共有の機会を、定期的に設ける
まとめ
ウェルシュ菌は、加熱しても芽胞の姿で生き残ることがあり、料理が冷めていく途中で増えます。だからこそ、作り置きでは「殺す」より「増やさない」が大切です。小分けにして素早く冷ます、室温に置かない、温め直すときはかき混ぜながら全体をしっかり加熱する。冷ます時間や保存する場所がとれないときは、無理に作り置きをしない。毎回の調理で、この基本を習慣にしていきましょう。